bechamel

Bechamel per a canelons

¿Com fer una bona beixamel que posi en valor uns canelons ben fets?

La salsa beixamel / bechamel (crec que correctament és bechamel, perquè la primera documentació és d’un cuiner francès que es deia Bechamail) és una salsa de base. És a dir, serveix per crear un munt de salses més, així que val la pena saber com fer-la bé i ràpid.

Ingredients per a la recepta de salsa bechamel:

  • Mitja ceba (millor si és una escalunya)
  • Farina
  • Llet (la aproporció de farina/llet és més o menys: una cullarada de farina per uns 200 cc de llet [per un got de llet])
  • Mantega/oli
  • Nou muscada
  • 1/2 pastilla d’Avecrem de pollastre
  • Sal
  • Formatge ratllat per gratinar

Preparació de la salsa bechamel:

La base d’una bechamel és el que en fracès en diuen una “roux”, és a dir, una barreja de farina i mantega. Quan la fem a “la catalana” la mantega la substituïm per oli d’oliva, però tot i així se’n pot conservar una meitat si es vol. Abans de fer la roux però, jo faig un sofregit de ceba per donar més gust a la bechamel. Així que la recepta comença de la següent manera:

Piquem la ceba ben fina i la fem sofregir en oli / mantega, uns 10-15 minuts fins que quedi ben cuita, sense que es cremi o es torri massa. Quan la tinguem al punt desitjat, hi afegim la farina i la deixem torrar una mica. Llavors hi afegim la llet, la nou muscada, la mitja pastilla d’Avecrem i la sal (la que calgui segons el nostre gust). Ho remenem bé tota l’estona fins que quedi la salsa de la consitència que desitgem. Abans de treure-la del foc, jo hi afegeixo una miqueta de formatge del que després faré servir per gratinar. La ceba no la trec ni la colo… abans sí que ho passava tot per un colador xinès, ara, el cert és que ho faig amb una Termomix i tot queda tant ben picat que no cal colar res.

El secret de la salsa bechamel consiteix en trobar el punt just de viscositat i de cocció. M’explico: si hi posem massa farina, llavors s’espesseix massa ràpid i podriem tenir la temptació de treure la salsa del foc quan la farina encara és crua. Si aquest és el cas, el que hem de fer es afegir més llet i seguir remenant amb la salsa al foc una estoneta més. La bechamel amb la farina incorporada, com a mínim hauria de coure 5 minuts.

Si ens queda massa clara malgrat l’estona que hem estat remenant i coent-la, llavors vol dir que hi falta farina. En aquest cas, la incorporem a la salsa i ho remenem bé. Si no es té Termomix, es pot fer amb batidora. La qüestió és que a l’afegir la farina sobre el líquid, segurament es formarán grumolls. Tenim 2 opcions: ho batem bé amb la batidora, o al treure la salsa la passem per un xinès.

La nou muscada també és important. Només n’hem de ratllar una mica per sobre, però el cert és que canvia molt el gust si se’n posa o no se’n posa. Hi ha qui en lloc de nou muscada hi afegeix una mica de canyella…

Un cop acabada, la podem fer servir pel que vulguem:

  • Canelons amb bechamel.
  • Col i flor gratinada. O qualsevol altra verdura.
  • Un bikini gratinat… és a dir, el que els francesos en diuen una “croque monsieur”… o la versió amb un ou ferrat per sobre i llavors gratinat, que és el que en diuen una “croque madame”.
  • Uns ous “pochés” –> l’ou cuit dins d’una l’olla amb aigua, escorregut, posat sobre una llesca de pa de motlle torrada, banyat amb beixamel i gratinat al forn.
  • També pot ser la base per a unes croquetes casolanes de pernil, o de bullit de l’olla, de rostit … jo en vaig fer unes l’altre dia que eren amb les sobres d’un pollastre amb escamarlans, van quedar boníssimes!! Qualsevol cosa que ens sobri per la cuina pot acabar convertit en croqueta si s’hi afegeixi una beixamel ben espessa i consistent.

Bé, això és tot. Com podeu veure, amb una salsa bechamel es poden fer un munt de receptes bones i originals.

Bon profit.

maionesa-feta-a-ma

Maionesa feta a mà

Maionesa tal com s’ha fet sempre. Recepta només apte per experts amb la mà de morter (la de casa la fa el Jaume, el meu marit).

Ingredients:

  • 1 ou
  • molla de pa (més o menys 1/4 d’una llesca de pa).
  • Vinagre (una cullerada, aprox.)
  • Sal.
  • Oli d’oliva.

Elaboració:

S’agafa una mica de pa del dia abans. Es mulla amb vinagre (no ha de quedar ni massa sec ni hi ha d’haver un excés de vinagre… el suficient perquè quedi una pasta humida i que s’enganxi a la mà de morter). (El vinagre ha de ser de vi, no vinagre de Mòdena)

S’agafa un ou i es separa la clara del rovell. S’afegeix el rovell al morter amb el pà i el vinagre. Es remena bé perquè quedi una pasta uniforme.

S’agafa el setrill d’oli i mica en mica es va afegint oli al morter, molt a poc a poc, mentre es va remenant sense parar. Mai tirar l’oli en quantitat perquè es talla. El morter ha de girar sempre en el mateix sentit (el que sigui, però sempre el mateix). S’ha de fer girar de forma enèrgica i al mateix ritme.

L’oli ha de ser bo i en posarem tant com sigui necessari segons la quantitat de maionesa que desitgem.

Al final de tot, quan considerem que hem acabat, s’hi afegeix la sal i ja es pot deixar remenar.

Cal reservar la maionesa a la nevera.

És molt més bona i més gustosa que qualsevol maionesa de pot.