Arròs a la milanesa

Arròs a la Milanesa

Aquesta és la recepta del típic Risotto a la Milanese que es pot menjar a qualsevol lloc d’Itàlia.

Ingredients per la recepta d’Arròs a la Milanesa (per a 4 persones):

  • Arròs del tipus carneroli o arboreo (ha de ser un arròs especial si volem que quedi ben lligat). Una tasa de cafè per persona.
  • 1 ceba
  • 150 cc de vi blanc
  • 300 cc de brou de pollastre
  • 120 gr de mantega
  • 150 gr de formatge parmesà
  • 5 brins de safrà
  • Sal i pebre

Recepta per a l’Arròs a la Milanesa

Fem un sofregit amb la ceba tallada ben petita, els brins de safrà i la mantega. Vigilem que no es cremi. Quan la ceba comenci a ser transparent hi afegim l’arròs i el torrem una mica. Hi afegim el vi i comencem a remenar amb ritme, fins que l’arròs es begui el vi. Llavors hi anem afegint el brou en dosis de 150 cc i no parem de remanar. Això ho fem un cop més si cal, fins que l’arròs quedi cuit (uns 15 minuts).

Quan l’arròs és cuit hi afegim parmesà per sobre i el servim.

Aquest tipus de gra d’arròs, el carneroli i l’arborio, quant els remenes molt van deixant anar midó i espesseixen el caldo. Si no es remenen no espesseixen, així que malgrat és una recepta molt fàcil, cal dedicar-s’hi una estona… però el resultat realment val la pena!

Evidentment, és un plat sense gluten que a més si es vol fer sense lactosa només cal substituir la mantega per oli o per mantega sense lactosa, i posar un formatge que no tingui lactosa… el difícil serà emular el gust del parmesà perquè els formatges sense lactosa més habituals imiten els tipus gruyere… però bé… jo el faig sense lactosa.

bechamel

Bechamel per a canelons

¿Com fer una bona beixamel que posi en valor uns canelons ben fets?

La salsa beixamel / bechamel (crec que correctament és bechamel, perquè la primera documentació és d’un cuiner francès que es deia Bechamail) és una salsa de base. És a dir, serveix per crear un munt de salses més, així que val la pena saber com fer-la bé i ràpid.

Ingredients per a la recepta de salsa bechamel:

  • Mitja ceba (millor si és una escalunya)
  • Farina
  • Llet (la aproporció de farina/llet és més o menys: una cullarada de farina per uns 200 cc de llet [per un got de llet])
  • Mantega/oli
  • Nou muscada
  • 1/2 pastilla d’Avecrem de pollastre
  • Sal
  • Formatge ratllat per gratinar

Preparació de la salsa bechamel:

La base d’una bechamel és el que en fracès en diuen una “roux”, és a dir, una barreja de farina i mantega. Quan la fem a “la catalana” la mantega la substituïm per oli d’oliva, però tot i així se’n pot conservar una meitat si es vol. Abans de fer la roux però, jo faig un sofregit de ceba per donar més gust a la bechamel. Així que la recepta comença de la següent manera:

Piquem la ceba ben fina i la fem sofregir en oli / mantega, uns 10-15 minuts fins que quedi ben cuita, sense que es cremi o es torri massa. Quan la tinguem al punt desitjat, hi afegim la farina i la deixem torrar una mica. Llavors hi afegim la llet, la nou muscada, la mitja pastilla d’Avecrem i la sal (la que calgui segons el nostre gust). Ho remenem bé tota l’estona fins que quedi la salsa de la consitència que desitgem. Abans de treure-la del foc, jo hi afegeixo una miqueta de formatge del que després faré servir per gratinar. La ceba no la trec ni la colo… abans sí que ho passava tot per un colador xinès, ara, el cert és que ho faig amb una Termomix i tot queda tant ben picat que no cal colar res.

El secret de la salsa bechamel consiteix en trobar el punt just de viscositat i de cocció. M’explico: si hi posem massa farina, llavors s’espesseix massa ràpid i podriem tenir la temptació de treure la salsa del foc quan la farina encara és crua. Si aquest és el cas, el que hem de fer es afegir més llet i seguir remenant amb la salsa al foc una estoneta més. La bechamel amb la farina incorporada, com a mínim hauria de coure 5 minuts.

Si ens queda massa clara malgrat l’estona que hem estat remenant i coent-la, llavors vol dir que hi falta farina. En aquest cas, la incorporem a la salsa i ho remenem bé. Si no es té Termomix, es pot fer amb batidora. La qüestió és que a l’afegir la farina sobre el líquid, segurament es formarán grumolls. Tenim 2 opcions: ho batem bé amb la batidora, o al treure la salsa la passem per un xinès.

La nou muscada també és important. Només n’hem de ratllar una mica per sobre, però el cert és que canvia molt el gust si se’n posa o no se’n posa. Hi ha qui en lloc de nou muscada hi afegeix una mica de canyella…

Un cop acabada, la podem fer servir pel que vulguem:

  • Canelons amb bechamel.
  • Col i flor gratinada. O qualsevol altra verdura.
  • Un bikini gratinat… és a dir, el que els francesos en diuen una “croque monsieur”… o la versió amb un ou ferrat per sobre i llavors gratinat, que és el que en diuen una “croque madame”.
  • Uns ous “pochés” –> l’ou cuit dins d’una l’olla amb aigua, escorregut, posat sobre una llesca de pa de motlle torrada, banyat amb beixamel i gratinat al forn.
  • També pot ser la base per a unes croquetes casolanes de pernil, o de bullit de l’olla, de rostit … jo en vaig fer unes l’altre dia que eren amb les sobres d’un pollastre amb escamarlans, van quedar boníssimes!! Qualsevol cosa que ens sobri per la cuina pot acabar convertit en croqueta si s’hi afegeixi una beixamel ben espessa i consistent.

Bé, això és tot. Com podeu veure, amb una salsa bechamel es poden fer un munt de receptes bones i originals.

Bon profit.

arros-a-la-cassola

Arròs a la cassola

Recepta fàcil i ràpida que ens pot servir per reciclar el brou d’haver bollit alguna verdura. És una altra versió de l'”arròs de supervivència” que fem a casa.

Ingredients:

  • Arròs bomba (o carneroli) un grapat per persona.
  • Aletes de pollastre.
  • Botifarretes.
  • Tomaquet, pebrot verd, un gra d’all i una ceba.
  • Pesols (o qualsevol verdura que tinguem)
  • Escalibada (o qualsevol cosa que ens sobri per la nevera)
  • Brou de bullir qualsevol verdura (o una pastilla d’Avecrem amb aigua).

Elaboració:

Fem un sofregit amb tota la verdura (excepte els pèsols). Hi afegim la carn i ho deixem coure fins que sigui quasi cuita i dauradeta.

Hi afegim l’arròs i el deixem torrar una mica. Hi afegim l’aigua (el brou de coure les verdures que reciclem) calent. Hi afegim els pèsols crus. Ho deixem coure tot junt els 20 minuts que necessita l’arròs. Hem d’anar-ho provant i corregint la sal i el que necessiti perquè sigui gustós.

Ja està. Un bon arròs, fet amb les coses que sobren per la nevera i una mica de pollastre.

Bon profit!

macarrons

Macarrons

Aquest és el plat preferit dels meus fills. Ara ja el saben fet tot sols, però quan els vaig preguntar quina era la recepta que no podia faltar a aquest blog, tots van contestar “els macarrons!!”

Ingredients:

  • Macarrons (1/2 Kg per 6 persones)
  • Botifarra
  • Hamburguesa de vedella
  • Foie gras (d’anec o de porc)
  • Llauna de tomaquet en conserva (sense coure)
  • Ceba, un parell de grans d’all i un pebrot verd.
  • 1 pot de crema de llet.
  • Formatge per gratinar

Elaboració:

És un plat ràpid de fer, en total es triga 1/2 hora, però cal organitzar-se bé.

Començarem per fer el sofregit: els alls, la ceba i el pebrot, tot trinxat o tallat petit, ho posem a sofregir. Passats 5 minuts hi afegim la carn separant-la amb una forquilla i barrejant-la bé amb el sofregit. Passats 10 minuts hi afegim el tomaquet. Ho tapem i ho deixem coure 15 minuts més. Una mica abans del final hi afegim una culladara grossa de foie, o una mica de sobrassada, o el que ens sembli bé i tinguem a la nevera (aquest sofregit el podem fer al Termomix, però vigilant no picar-ho tot massa petit).

Ara la pasta: just mentre fem la ceba i el pebrot i abans d’afegir la carn, podem posar al foc un pot gros amb aigua salada i amb una pastilla d’Avecrem. En el moment en el que al sofregit hi afegim el tomaquet, segurament ja tindrem l’aigua del pot bullint, així que llavors hi afegim els macarrons (a l’aigua, clar). Els macarrons han de coure uns 8 ó 9 minuts (segons la marca de la pasta).

Si tot ho hem coordinat bé, acabarem al mateix temps la cocció del sofregit i la cooció de la pasta.

Ho emplatem: colem la pasta i la posem a una plata d’anar al forn. Hi afegim el sofregit per sobre i la crema de llet. Ho barregem bé. Ho provem de sal i de pebre. Hi podem afegir una mica d’orenga si volem. Quan ho tinguem a punt i ens agradi com queda, ho cobrim amb formatge i ho gratinem 2 ó 3 minuts (segons si ens agrada molt torrat o menys torrat).

Ja està. A taula!!

rissotto-amb-champinyons-i-foie

Risotto de champinyons i virutes de foie

Malgrat el nom, aquesta és la recepta de l'”arròs de supervivència” que faig quan no tinc res a la nevera. Així que els ingredients són variables.

Ingredients:

  • Arròs (bomba o carneroli).
  • Una safata de xampinyons (que casualment tenia a la nevera)
  • Qualsevol verdura que tinguem (a l’arròs de la foto hi vaig posar 2 pastanagues, 1 ceba, 1 pebrot verd i 1 tomaquet, també hi vaig afegir unes restes d’escalibada que tenia per la nevera).
  • Una pastilla d’Avecrem de pollastre, si no tenim el caldo d’haver bullit qualsevol verdura.
  • Una llauna de foie de veritat (sempre en tinc alguna al rebost).

Elaboració:

A la que decidim fer aquest arròs cal posar el bloc de foie al congelador perquè ens sigui fàcil ratllar-lo a sobre l’arròs.

Comencem:

Sofregim totes les verdures que tinguem així com els xampinyons (uns 10 minuts). Quan estigui més o menys fet, hi afegim l’arròs (un grapat curull, per persona) i el fem torrar un moment.

Hi afegim el caldo calent (si en tenim) o aigua calenta salada i amb la pastilla d’Avecrem si no en tenim.

Ho deixem coure els 20 minuts preceptius que necessita un arròs bomba o un carneroli per quedar “al dente”.

(Hi ha diferència entre un tipus d’arròs i l’altre: el bomba consumeix més aigua i és molt gustós. El Carneroli és el que els italians fan servir pels risottos, és un arròs que no absorveix tanta aigua i que queda molt melós. El de la foto era bomba perquè era el que tenia obert en aquell moment, però si puc, ho faig amb carneroli).

(De tota manera, l’aigua sempre es pot regular apujant el foc i destapant la paella (si la tinguessim tapada) per aconseguir que s’evapori més, o bé al revés, si falta aigua, o bé n’hi afegim o bé tapem l’arròs perquè no s’evapori tanta aigua).

A taula:

Un cop l’arròs és cuit i ja no hi ha aigua. El deixem reposar 3 minuts i el servim. Quan l’estem emplatant, obrim la llauna de foie, agafem el bloc sencer i amb el ratllador cobrim l’arròs de virutes de foie (cal anar depressa i és millor si el foie està quasi congelat perquè amb l’arròs calent, el foie es desfà de seguida).

Es un arròs excel·lent, molt gustós, que ens pot salvar en moments en els que creiem que no hi ha res a la nevera :-)

espaguetis_carbonara

Estaguetis a la Carbonara

Aquest és un plat molt senzill que serveix per a qualsevol emergència en la que necessitem cuinar de forma ràpida.

Ingredients:

  • Estaguetis o tallarines (millor si són frescos)
  • 150ml de crema de llet
  • 250 gr de bacon
  • 1 ou
  • Formatge Parmesà

Elaboració:

Posem un pot al foc amb aigua salada. Quan està bullint, hi afegim els espaguetis. Si són frescos, amb 3 minuts de cocció n’hi ha prou. Si són secs, necessitarem entre 5 i 7 minuts.

Per la salsa:

Mentres estem escalfant l’aigua, posem el bacon a fregir en una paella.

Quan el bacon és daurat, el treiem i el reservem.

Batem l’ou, la crema de llet i una mica de parmesà en pols, ben batut.

A la mateixa paella on hem daurat el bacon, hi fem coure la salsa uns minuts, fins que s’espessegi. Un cop la tenim a punt, hem de decidir si hi barregem el bacon, o el servim a part (jo tinc una filla que el vol separat… així que no el barrejo mai… com a la foto).

Just quan acabem la salsa, s’hauran acabat els espaguetis i els podrem colar i servir.

Bon profit.